Neustart Gastro – mit kreativen Lösungen raus aus der Krise

Jetzt ist es offiziell: Der Lockdown wird bis zum 18. April verlängert und über Ostern gelten verschärfte Kontakteinschränkungen. Erste angekündigte Lockerungen zumindest für die Außengastronomie wurden wieder revidiert. Die Gastronomie zählt zu den Branchen, die von der Pandemie am stärksten betroffen sind. Seit dem ersten Lockdown im März 2020 waren die meisten Schank- und Speisewirtschaften lediglich von Mitte Mai bis Anfang November geöffnet – wenn überhaupt. 

„Unsere Gefühlslage ist sehr schlecht Momentan. Wir mussten viel Personal entlassen, welches schon seit dem ersten Tag dabei war“, berichtet Rafael Dreyer, Inhaber von Manducare Steaks, Burger & Co. in Mülheim an der Ruhr. „Unser Unternehmen befindet sich in einer richtigen Misslage und das ToGo-Geschäft rentiert sich leider überhaupt nicht, die Kosten sind nicht tragbar.“ So wie auch Rafael und sein immer kleiner werdendes Team versuchen sich derzeit viele Gastronomen mit einem TakeAway-Geschäft, Lieferservice oder speziellen Boxen, in denen ein Menü fast fertig vorbereitet ist und Zuhause selbst fertig gestellt werden kann, über Wasser zu halten. Welche Möglichkeiten haben Gastronomen in dieser Zeit?

Neue Konzepte mit nachhaltigem Nutzen
Wer diese Krise nicht nur überstehen, sondern auch gestärkt daraus hervorgehen möchte, setzt auf vollkommen neue Konzepte. So hat Marcel Görke vom Heimatjuwel in Hamburg beispielsweise seit dem ersten Lockdown verschiedene Ideen entwickelt, um seinen Stammkunden auch weiterhin seine hochkarätige Küche anbieten zu können. Am Anfang gab es den täglichen Mittagstisch ToGo, Ostern dann das erste „Osterkörbchen“ – ein mehrgängiges Menü zum Vorbestellen inklusive einer Flasche Wein. Das Osterkörbchen fand großen Anklang, weswegen regelmäßige Boxen fürs Wochenende zum festen Bestandteil des Heimatjuwels wurden. Schmuggelte sich ein besonderer Feiertag dazwischen, kamen besondere Themenboxen hinzu, in der Regel auch immer mit einer vegetarischen Option. Nach einem Jahr Lockdownerfahrung gibt es neben den Menüs fürs Wochenende sowie den Themenboxen auch immer wieder die Home Office Box, die mit fünf eingekochten und daher lange haltbaren Gerichten daherkommt. Wer sein Essen abholt, kann spontan weitere hausgemachte Leckereien vom sogenannten Schmackofatz-Tisch erwerben. Zudem liebäugelt Inhaber und Koch Marcel mit einem deutschlandweiten Versand seiner haltbaren Produkte, den Onlineshop dafür gibt es ja inzwischen. Übrigens: Erst im November 2020 wurde das Restaurant vom Gault Millau mit 15 Punkten bewertet.

Die BIOSpitzenköchin Mayoori Buchhalter vom BioGourmetClub in Köln hat ihr Unternehmen im vergangenen Jahr massiv ausgebaut und möchte dies auch nach dem Ende der Pandemie so fortlaufen lassen. Stand der BioGourmetClub bis zum Beginn des vergangenen Jahres noch auf den drei Säulen namens „Kochschule“, „Akademie“ und „Restaurant“, sind es ein Jahr später schon deutlich mehr. Der erste neue Baustein bestand aus digitalen Onlinekochkursen, die Mayoori schon während des ersten Lockdowns über Zoom anbot. Auch in der kurzen Zeit der Präsenzkochkurse blieb dieses Angebot bestehen, das definitiv auch die Zeit nach der Pandemie überdauern wird: „Der Vorteil an den Onlinekochkursen ist ja nicht nur, dass sie das bestehende Kursangebot auch inhaltlich ergänzen, sondern sie bieten auch denjenigen eine Möglichkeit teilzunehmen, die nicht aus Köln oder dessen Umgebung kommen“, so Mayoori. Die Onlinekochkurse sind aber nicht die einzige Neuerung. Quasi unmittelbar zu Beginn des ersten Lockdowns wurde aus dem Mittagstisch vor Ort ein Mittagstisch ToGo und parallel dazu begann das große Einkochen für Produkte zum Mitnehmen. Immer mit dem Fokus auf immunsystemstärkende Lebensmittel gibt es dementsprechend auch Suppen, Eintöpfe, Pickles, Fermentiertes, Aufstriche, Kekse und Pralinen, Sirups oder auch aromatisierte Öle, hausgemachten Tofu und Tempeh sowie frisch gebackenes Brot für Zuhause. Zu kaufen gibt es all das nicht nur im BioGourmetClub selbst, sondern auch bei Stadt Land Gemüse, Hulc und demnächst auch bei Himmel un Ääd, Unverpacktläden sowie den Kölner Marktschwärmern. Auch bei den Aus- und Weiterbildungen für Hobby-und Berufsköche in ihrer Akademie setzt Mayoori zunehmend auf digitalen Onlineunterricht, der in der neuesten geplanten Ausbildung eine zentrale Rolle spielen soll – Pandemie hin oder her. 

Isabelle Tebrügge des Düsseldorfer Bio-Feinkostladens Feinisa machte ebenfalls aus der Not eine Tugend. Und das, obwohl die Mittzwanzigerin ihren kleinen Laden erst kurz vor dem ersten Lockdown eröffnete. Da ihr Konzept auch ein Café impliziert, war auch sie unmittelbar von den Maßnahmen betroffen. Doch statt in eine Schockstarre zu geraten, handelte sie nach einem anderen Credo: „Mein Motto lautete: Bleib dran, halte durch, gib alles, steck dich selbst zurück und investiere alles in den Laden.“ Diese Gedanken halfen ihr auch in der schwierigsten Zeit während des ersten Lockdowns und noch ohne Stammkunden selber weiter zu lachen und positiv hinter der Theke zu stehen. Außerdem nutzte sie die Krise, um ihr Konzept weiterzuentwickeln. Beinahe über Nacht stampfte sie einen Onlineshop aus dem Boden, in dem es verschiedene Produktbündel gibt, darunter auch frische regionale Produkte, die in den ersten Wochen des ersten Lockdowns teilweise rar waren. „Der Onlineshop ermöglicht es den Kunden super einfach aus dem Homeoffice zu bestellen und die Ware dann im Laden kontaktlos zu bezahlen und abzuholen“, erklärt Inhaberin Isabelle die Idee dahinter. In den folgenden Monaten kamen verschiedene Kooperationen hinzu. Zum Beispiel mit den BringBuddies, die die bestellte Ware innerhalb von 24 Stunden per E-Bike innerhalb Düsseldorfs ausliefern. Wenig später kam mit den AngelBikes, die in Meerbusch und Willich ausliefern, eine weitere Zielgruppe hinzu. Isabelle neuester Kooperationspartnerstreich ist die Zusammenarbeit mit dem münsteraner Start-up Liefergrün, die alle Bestellungen, die bis 13h eingehen, noch am selben Tag per E-Auto, Lastenrad oder Fahrrad ausliefern. „Das Wichtige in dieser Zeit ist einfach die gegenseitige Unterstützung und Kooperationen mit vielen unterschiedlichen Unternehmen. Es hilft, sich bewusst zu machen, dass man nicht die Einzige ist, die unter dem Lockdown leidet,“ resümiert Isabelle.

Die genannten Beispiele stehen natürlich nur exemplarisch für viele neue Konzepte, die im letzten Jahr herangereift sind. Man könnte die Liste noch ewig fortführen. Zum Beispiel  mit all den neuen Onlineshops der Feinkostläden oder den integrierten Online-Bestellsystemen über die Homepage der Restaurants, die erst im Zuge von Corona erstellt wurden. Oder mit dem Restaurant 905, das Filialen in Düsseldorf, München, Jena und Augsburg hat und extra eine eigene App entwickelt hat, um das Bestellen noch einfacher zu machen und nicht auf externe Lieferdienste angewiesen zu sein.  Außerdem immer beliebter: Digitale Online-Tastings und Online-Kochkurse, mit denen unter anderem auch der italienische Feinkostladen Lettinis sowie die deutsch-türkische Kochschule KochDichTürkisch deutschlandweit agieren oder Do-it-Yourself-Kits zum Vorbestellen und Abholen wie beispielsweise die drei verschiedenen Gerichte von Mashery-Hummus Kitchen, die es erst seit Corona zu kaufen gibt. 

Marketingevents für die Gastro
Sobald die Pandemie unter Kontrolle ist, wird die Gastronomie wieder öffnen. Für den Neustart bietet es sich besonders an, möglichst viele Kunden von den Kochkünsten zu überzeugen. Um auch Gäste jenseits der eigenen Stammkunden zu bekochen, gibt es verschiedene Möglichkeiten, allen voran die Teilnahme an Marketingevents für die Gastronomie. Ein deutschlandweites Beispiel dafür wären die Touren von Eat the World, bei denen in Kleingruppen eine Handvoll Gastronomie- und Feinkostläden abgeklappert werden und es an jeder Station nicht nur spannende Informationen, sondern auch eine kulinarische Kostprobe gibt. Wer regionalere Anbieter bevorzugt, ist zumindest im Düsseldorfer Raum mit Auf ins Viertel gut aufgehoben, dessen Fokus noch stärker auf dem Erkunden einzelner Viertel liegt. Ein weiterer Tourenanbieter für gastronomische Marketingevents ist die Kulinarische Schnitzeljagd. Da es sich bei dieser Genusstour nicht um geführte Kleingruppen handelt, sondern jeder Teilnehmer die Tour mit etwa 12 verschiedenen Stationen individuell erobert, ist dieses Konzept besonders coronakonform. Allein im letzten Jahr konnten trotz der Pandemie 20 Veranstaltungen in 10 Städten mit mehr als 200 Gastronomen und knapp 5000 Teilnehmern durchgeführt werden – die ideale Chance also zu zeigen, dass man als Gastronom den schier endlos andauernden Dornröschenschlaf überstanden hat. Der diesjährige Ticketverkauf für die ersten teilnehmenden Städte der Kulinarischen Schnitzeljagd hat bereits begonnen.

Spenden- und Hilfsaktionen externer Akteure
Im vergangenen Jahr entstanden außerdem allerlei Rettungsmaßnahmen für die Gastro. Zu den ganz großen und überregionalen Geschichten gehört beispielsweise der Quarantini Social Dry Gin, der damit wirbt, dass von jeder verkauften Flasche 5,00 € an die Gastronomie und inhabergeführte Einzelhändler gehen. An wen die Spende geht, kann der Kunde während seines Kaufprozesses selbst entscheiden. Innerhalb des vergangenen Jahres kamen so immerhin 100.000 € zusammen. Lokalfreun.de operiert ebenfalls überregional. Im Gegensatz zum Quarantini Social Dry Gin, der von zwei Selbstständigen kleineren Fischen gegründet wurde, steckt hier jedoch ein großer Name dahinter: Gleich auf der Startseite wirbt Coca Cola mit dessen Logo für den guten Zweck, der damit nicht nur denen zugutekommt, die letztendlich das Geld erhalten, sondern auch dem Initiator selbst. Das Konzept ist denkbar einfach. Der potentielle Spender sucht auf der Homepage nach seinem Lieblingslokal. Bereits ab einem Euro kann das Geld direkt via verschiedener Geldtransferdienstleister überwiesen werden und landet zu 100% auf dem Konto des auserwählten Lokals. Mehr als 408.000 €, gespendet von knapp 10.000 Spendern kamen auf diesem Wege der Gastro bereits zugute. 

Auch regional gibt es schöne Initiativen, wie beispielsweise Bierchen Daheim für den Krefelder Raum. Hier bieten die teilnehmenden Läden eine hypothetische virtuelle Speisekarte mit Produkten in verschiedenen preislichen Kategorien an. So kann symbolisch etwa ein Bier für 3,00 €, ein Sandwich für 6,00 € oder auch ein Sonntagsbrunch für 20,00 € gespendet werden. Zu den jüngsten regionalen Rettungsaktionen für die Gastro gehört Chairity Köln, dessen Prinzip ein ähnliches ist. Nur dass hier keine virtuellen Speisen erworben werden, sondern man sich seinen Stammhocker in seiner Lieblingslocation in Bronze für 4,50 €, in Silber für 11,11 oder in Gold für 47,11 € sichert. Für all diese Konzepte können sich die Gastronomen selbst auf der jeweiligen Homepage anmelden.

Die Gastronomie hat es aktuell nicht leicht, so viel ist klar. Letztendlich bietet jedoch jede Krise auch neue Chancen sich neu zu erfinden und weiterzuentwickeln. Beispiele wie Mayoori Buchhalter vom BioGourmetClub in Köln, Isabelle Tebrügges Feinkostladen in Düsseldorf oder Marcel Görkes Heimatjuwel in Hamburg zeigen, dass gerade aus der Not heraus neue Konzepte entstehen, die zu einem künftigen dauerhaften Standbein werden können. Darüber hinaus ist der Support für die Gastronomie in der Bevölkerung enorm. So gingen im 3. Quartal 2020 bei Lieferando beispielsweise 9,1 Millionen Bestellungen mehr ein, als noch im Vorjahr zur selben Zeit. Zudem sprießen immer wieder neue Spenden-Rettungsversuche aus dem Boden, die die Gastronomie zwar nicht retten, aber ihr zumindest ein wenig unter die Arme greifen können.

Geschrieben von

Jana Leckel

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